SAKE(5)

イメージ、って言葉をよく使うけど、何気にテキトーな言葉だよね。
こんなかんじ、ってことなんだろうけど。
そう、その、そんなかんじ、の話をしてもしょうがないので、いや、実はそれが問題なのだけど、お酒を作る時に、というか、作り始める準備段階でどんなふうに出来上がりの味を考えるのかなあ、っていうことに興味があったので、聞いてみたんだ。



「設計図」と呼んでいるみたいなのだけど、刈穂では、蔵元(会社)がそれを考える。
どんなお米をどれくらいの精米歩合にして、麹、酵母はどんなものを使って、最終的にどんな純米酒にとかどんな大吟醸酒に、という設計図を杜氏に伝え、作ってもらうという方法でやっているそうだ。
家を建てるのに例えて、設計士が蔵元で、大工の棟梁が杜氏みたいなもの、と説明してくれた。

天の戸では、お酒の最終的なイメージとか考えるのは会社なんですか?という聞き方で尋ねたのだが、ああそれは杜氏ですね、と答えが返ってきたので、設計図みたいの会社で考えたりしないんですか?ともう一回聞いたのだが、うーん、だいたい杜氏ですね、とのことだった。
そんなことそれ以上しつこく聞くのもシロートとしてカッコ悪いのでやめたけど、あと、例えば、商品のネーミングとかはお酒が出来てから考えるのかそれとも事前に考えるのか、とか、その辺は興味あるなあ。



とか思いながら天の戸のウェブをポチポチしてたら『夏田冬蔵 −新米杜氏の酒造り日記』(無明舎、1995年)というなんとも惹かれるタイトルの本が目に飛び込んできた。著者の森谷康市氏は天の戸の現杜氏で、1957年生まれ、酒造り業界では(おそらく)とても若い杜氏で、農学部卒業後この道に入って修行の後、32歳の若さで杜氏になって、というようなことが紹介文に書いてあるから、醸造理論と想像力が駆使されて、いろんなタイプの天の戸が出来上がっているんだろう、などと極めて勝手な想像にワクワクしながらこの本を取り寄せて読んでみた。



もう、とにかく、面白い。
トイレ入るにも持ち歩き、日が暮れて字がギリギリ見えるくらいになるまで周りが暗くなっているのも忘れていた、みたいな、猛スピードでページが過ぎていって、途中半分くらいのとこだけど、いったん止めた吟醸酒作りを再開したはいいけど、うまく出来ず、3年目にやっと成功して、しかも全国大会で金賞を、ってとこでは、つられて嬉しくなって、うわわわ〜んと思わず大泣きしてしまったよ。

白状するが、と前置きがあって、蔵に入る前は吟醸酒というものの存在や酵母のこととか知らなかった、って、著者は言う。大学卒業後、実家に戻って家業の農業をやっていたのだが、農閑期の冬に何か良い仕事はないかなあ、と思いながら田んぼの草むしりをしていたところに、中学の同級生の天の戸の専務(現社長)がトラックから降りてきて「今度の冬からうちの蔵にきてみないか」って酒造りの仕事に誘われて、というのが今に至るきっかけだったのだそうだ。
「なんにも知らなかった」というのが謙遜なのかどうか別にしても、本当に酒造りのことがわかり易く語られている。



そう、知ってる知ってる、っていう人の話はどんなに聞いてもさっぱりわからないのだけど、でも、この森谷杜氏は酒造りの科学みたいなことなんかほとんど書いてないけど、そんなこと知ってもしょうがない、ってことが、よーく身に沁みてわかる。では、なにが大事か、なんてこともゼンゼン書いていない。いったい何が大事なんだろうか?っていう著者の語りに引き込まれるだけなんだ。

冬の間蔵に泊り込み、朝は5時前に起きて薪で火をおこして米を蒸すお湯を沸かして、というところから一日が始まり、厳寒期の冷たい水で何百キロもの米を研いで、雪が吹き込む寒いとこから一転サウナ室みたいな麹室に移動しての作業をしたかと思えば、合間に雪下ろししたり水とか薪を運んできたり(雪がたっぷり積もった道をたっぷりの薪を積んだ一輪車で蔵から50メートル離れた小屋を4往復、とか想像しただけでオラ、ばてる)、で夕方5時くらいに晩飯なのだが、その後さらに麹を揉みほぐす作業して、、、いや、あの、苦労しないといけないのだなあ、なんてことでは、なくて、実際、労働時間とか昔のまんまじゃ働く人いなくなるだろうってことだと思うが、今はひたすら楽にやるように工夫してるらしいけど、体使って、体動かして、天の戸っていうお酒が出来るんだなあ、っていう、そういやあ、料理だってそうだったよ、そうだよそうだよ、っていう当たり前のとこに引き戻されて妙に納得しちゃったの。知識や記憶(だけ)じゃ駄目なんだよ、なんだってかんだじゃねーだろ、肉体派じゃー、ゴーゴー!!ってこと。



いきなり飛躍するようだけど、イメージっていうのは、それなんだよきっと、棒高跳びの選手が飛ぶ自分をイメージするみたいに、でも、何度も何度もチャレンジして補正を繰り返し、自分が操る手足といっしょにバーが落ちなくなるようにイメージ、何かが達成される時の手掛かりみたいなもの、イメージ、カラダと重なるアタマみたいの、、、うーん、飛び過ぎ注意〜〜〜!?

でもね、どうしたいか、ってそれさえ常に発展途上、ってのもありみたいな。
だけど、なぜか知らんが、好き、だからみたいな。

あ、その晩飯の後の麹を揉みほぐす作業だけど、最近は麹にバッハやモーツァルト聞かせて育てるとこもあるらしいが、天の戸では物凄ーいシモネタ合戦の中で行われるそうだ。
物凄ーいシモネタ、ってどれくらいなのだろうねえ!?
味わいの秘密はそれかもしれないwww



さて、お話は、っていうか、状況はさらに跳んで、「知り合いの店が空くみたいだけど」っていう情報をS郎氏が教えてくれて、行ってみると、そこは駅から近くはないが決して遠くはなくて、10人で満員みたいな狭さだけど、見てすぐに「秋田ばる七尾」っていう店名を思いついて、これはいいみたいだ、と思って、急にそれこそアタマもカラダもフル回転になったわいな(つづく)。



SAKE(4)

秋田での酒蔵訪問の2軒目は横手市平鹿町浅舞にある天の戸である。
天の戸の製造部長の柿崎さんは以前ロック食堂に来ていただいたことがあり、しかも僕の高校の先輩でもあるので、訪問するのになんとなく緊張感が薄い。
相当ひさしぶりに会った実家の横手市に住む自分の妹とのご対面の方が緊張したね。
その妹の運転する車で浅舞に行ったのだが、早く着きすぎて、蔵の近所の喫茶店で一休み。
カフェ、ではなく喫茶店という場所もこれまたひさしぶり。
アメリカンコーヒーを注文。



田んぼがぐわーーっと広がる中を通る道を抜けて、この天の戸の蔵のある浅舞という町に辿り着いた。
盆地のせいだと思うが、蒸し暑い。
その喫茶店に妹を待たせて、さて、天の戸に行きました。

写真を撮り忘れたのだけど、入り口にぶら下がる杉玉が凄く大きい。杉玉というのは杉の葉で出来たバスケットボールみたいので、酒蔵の軒下にはたいていぶら下がっていて、新酒ができると緑の葉に替えられるっていう。

中に入ると蔵特有の冷んやりな空気感が気持ち良い。

ロック食堂にいらした時の製造部長の柿崎さんは背広だったけど、浅舞の現場の柿崎さんは仕事着だったので、とっさにわからず妙な間が空いてしまい、あの、すみません、でした。

じゃあ、まず、ウチの水です、と、蔵の向かいにある建物の中に案内してもらった。



天の戸のお酒は全部この湧き水で仕込まれている。
ひと口飲ませていただくと、旨い!甘い!
これが、天の戸の秘密ですね、なんてちょっと単純すぎるな感想を言ったら、柿崎先輩にっこりしてくださったど。

そしてこれは原料となるお米。



『美山錦』『吟の精』『亀の尾』『美郷錦(みさとにしき)』『星あかり』『秋田酒こまち』等の酒造好適米を全〜部近所の田んぼで作っている。
水も湧き水だし、何から何まで地元浅舞の材料で出来るお酒なのだなあ。

これは洗米した後のお米を蒸す時に使うもの。



手をいっぱいに広げたくらいの大きさなのだが、同じくらいの大きさの作り付けの釜でお湯を沸かし、そこに載せて使うのだ。

これは槽(ふね)。



刈穂の蔵にもあったけど、お酒の最終段階のどろどろの醪(もろみ)を袋に詰めてこの槽で絞るという、天の戸も昔ながらのやり方なのでありました。

そして、天の戸19種類を利き酒させていただきましたよ、うしっし。



この時は業者さんの利き酒会とたまたま重なった為、こんなたくさんの種類の天の戸を利き酒できるという、なんともラッキー♪
通常、利き酒は一種類利く毎に吐き出すものなのだけど、飲み意地汚い僕は、一種類毎にこっくんこっくん旨え旨えと飲み込むものだから、全種類利き酒(というか飲酒だね)した頃には、ちょっとフラっとしましたね。

天の戸 大吟醸 精米歩合35%、天の戸 夏田冬蔵 純米大吟醸 精米歩合40%、天の戸 ランドオブウォーター 純米吟醸生酒 精米歩合55%等等、日頃口に出来ない一升一万円するようなものとか、まだ市場に出ていないものとか、ホントに貴重な体験をさせてもらって、大変嬉しかったす。
ラベル見ながらだから、うーんなるほど、原料米が美山錦だからこういう風合いなのか、とか、精米歩合80%ってすげえチャレンジングなお酒だなあ、とか勝手に納得しながら利き酒していたけど、目隠しとかしての利き酒だったら、どんな風に感じるのかなあって思ったな。まだまだお酒の味の違いを細かく判別できる能力はないからね、ま、これから徐々にね、少しずつ少しずつ、利き能力を高めましょう。

でも、この天の戸ってどのお酒も個性的な気がするんだよなぁ。
例えば一般的に吟醸、大吟醸のお酒ってお米の雑味を贅沢に削り取っているから、すっきり飲みやすいんだけど、なんかそれだけ、というか、記憶に残らないというか、そんな感想を持つこともあって、でも、天の戸は凄く研ぎ澄まされている味わいの奥にも何か、親切とか、温かさとか、ユーモアみたいなの、そんな核っていうか、広がりを感じるのだ。

なんてね。



その喫茶店なら蔵の裏口から近いですよ、と、柿崎さんに見送っていただいた。
目をつむった写真になってしまい、先輩すみません!
ほろ酔いのせいということでご勘弁ください。。

もうすぐ夕方くらい、汗がまたジワーっときた、ったく暑っちいなあ、黄金色の田んぼから風が吹いてきて、時々涼しい。
あー、楽しかった!
(つづく、かも)


SAKE(3)

秋田県大仙市神宮寺にある刈穂酒造にお邪魔したのだ。



スマホアプリからのポストだけど、ちゃんと見られるのな?

日本酒度+21、っていう、とんでもない辛口にびっくりしたことがきっかけで注目のこの刈穂というお酒、まずはその超辛口製品が生まれたいきさつのことを取締役製造部長のSさんに聞いてみた。

10何年か前、ちょうど目標の日本酒度までキレてきて(発酵が進んで糖分の比重が下がる=アルコール分が増える、そういうのを、キレてくる、っていうんだって)モロミをさて絞ろうかという時に、ちょっとしたトラブルが起きてその作業が伸びてしまって。

そしたらその伸びた時間中にキレにキレて、日本酒度+12くらいの予定が+18くらいまでいってしまい、こりゃ失敗だぁ、と思ったけど、試しにちょっとだけ製品にしてみたらこれが大好評!
その工程を再現して、番外品って名前の日本酒度+21みたいな凄い製品が誕生したのだそうだ。

日本酒度+12っていう時点で凄いことみたいだから、その最初から凄い技があったんだなあ、日本酒度+21を実現してしまうのは単なる偶然ではないよなあ、なんてシロートながらに思います。

確かに日本酒度高いけど、単純に辛口、うす辛いだけ、みたいなお酒じゃなくて、しっかりと飲み応えがあるところがオラは好きです。

刈穂っていうブランドのそもそもは、慶応元年(江戸時代末期)に当時の社長さんが自宅そばで酒作りを始めたのが起源だそうな。

歴史の長い酒蔵なんだなあ。

基本的に手作業で、でも、温度管理とか品質管理とかは先端技術を駆使してる、って感じました。

一回に1500キロの米を洗米して蒸して、というサイクルでお酒を作るそうです。

1500キロのお米は一升瓶約2千本のお酒になる。それがこのタンク一つ。



こちらが麹室。



壁にヒーターがあって、作業中は室温35度くらいに保たれるそう。
(大吟醸用に更に別の麹室もあるのだった。)

あ、あと、お酒の火入れのことや、キモトと山廃の違いとか、いままで疑問だったことを丁寧に説明してもらい、大変納得納得!(その辺りはまた今度)

お酒の最終段階のモロミを絞るのはこの槽(ふね)と呼ばれる物体。その名の如く舟みたい。



ちょっと大きめの枕カバーくらいの袋300枚にお酒最終段階のモロミを詰めて(これも手作業!)この槽(ふね)に重ねて積み、それに徐々に重しをかけて透明なお酒に絞る。

そんで、刈穂酒造の槽(ふね)は6個あって、それにちなんで、六舟(ろくしゅう)って名前の製品もあるんすど。

あと、カワセミのイラストのラベルの製品もあるんだけど、それっていうのは、蔵の裏が土手になっていて、そこに最近つがいのカワセミが住みだしたそうで、そんで、カワセミっていうのはきれいな水辺にしか住まない鳥、ってこともあり、カワセミの名前を冠したお酒を作ったって。写真撮り忘れたけど、とても涼しい感じの綺麗なラベルで、試飲させていただいのだが、飲みやすく爽やかな、すーっと遠くまで風景が伸びるみたいな♪味わいと思いました。

刈穂酒造の蔵見学の後、その裏の土手に行ってみたら、カワセミはみつけられなかったけど、わさわさと草木が生い茂っていて、コウロギやモンシロ蝶や、おんぶバッタや、トカゲや、トンボやらがいて、それはそうと、オラは急におしっこ我慢できなくなって、おもわず立ちションしてしまい、立ちションの先に黒と黄色のまだらの蜘蛛がクモノスの真ん中で迷惑そうにプルプル震えてた、ごめん!(つづく)。



SAKE(2)

そんで、日本酒を作るのに使うお米と、日頃ご飯で食べているお米は種類が違うっていうことは知っていたけど、何がどう違うかっていうと、いったい何だろね?ってギモンになってしまって。



日本酒のラベルを見ると、精米歩合55%とか書いていたりするけど、それってお米(玄米)を45%削りました、ってことなんだって(削った分は米粉としてお菓子とかの材料になったり、飼料とかにするの)。
ご飯で食べてる白米は精米歩合90%くらいだから、日本酒用のお米の精米歩合55%とか50%とかって、なんだか凄い贅沢に思えるね。



それっていうのも、お米の外側の部分はタンパク質や脂質が多く含まれていて、ご飯で食べるにはそれが旨みだからいいんだけど、日本酒を作る時には、そのお米の外側のタンパク質や脂質が、雑味になりやすい、スカッとキレのあるお酒を作る邪魔になる、ってことらしい。

(そんなスカッとばっかりじゃなくてもいいよ、とか僕は思ったのだが、実際、あえて精米歩合80%とかのお米を使って日本酒を作る酒蔵もあるのであった。)



日本酒用のお米っていうのは、粒自体が大きくてお米を削り易いし、お酒作りに重要な中心部(デンプン質たっぷり)も大きいってのがキモ。
日本酒用のお米=山田錦ってくらいに山田錦っていう品種が有名なのだけど、他にもいろいろ種類があって、特にここ20〜30年は地域の特性を活かした酒米が多数開発されてるそうな。

でもなあ、その昔は酒米じゃなくて、ご飯用のお米で日本酒も作っていたそうだけど、誰かが山田錦みたいな酒米を発見したのかなあ?それとか品種改良とかなのかなあ?



ってね、これがどうやら偶然らしくて、江戸時代の終わり頃に、田んぼの稲の中に2本だけひょろりと背の高いのがあって、それだけ別に栽培してみたら、米の粒が大きくてお酒にしたら抜群に美味しくできた、ってのがあって(現在の「雄町」っていう酒米)、似たようなので、明治時代に田んぼの稲の中に3本だけ!ひょろりと背の高いのがあって、それだけ別に栽培してみたら、米の粒が大きくてお酒にしたら抜群に美味しくできた、っての(現在の「亀の尾」っていう酒米)、どうやら偶然にちょっと変なのを見つけて増やしてみたらご飯にしたら不味いけどお酒にしたらスゲエ旨いぞ、ってことのようだ。
「夏子の酒」っていう漫画にその辺のことが詳しく書かれているそうだから、今度読んでみよーっと。



お酒なんか飲まなくたって死にはしないかもしれないが、飲まなければ長生きするってわけでもないし。
そういうことでお酒を飲むんでもないし。
僕は生き意地がきたないから、ドクターストップみたいなことになったら、はいやめます、ってすぐやめると思う。
楽しく生きるべし、それだけ、だよね。
お酒を作る杜氏の中には、お酒を飲めない人もいるんだって。
飲めなくても、匂いをかいで、色を見て、音を聞いて、口に含んで、それでそのお酒がどんなものなのか判断する。
自分が好きかどうかとかではなくて、目指したお酒になったかどうか。
自分が作る、っていうよりは、麹や酵母その他何千種類もの微生物をコントロールすることなんだ、っていう。
酒蔵見学にまた行ってみたいなあ、って日本酒にえらい詳しいオネエサンに呟いたら、酒蔵によっては前日から納豆食べないで来てください、とかいうとこもあるんですよ、だって。
納豆強し。
生き物は面白し(つづく)。

SAKE

日本酒っていうのはよくわからないんだよね。
いや、わからないはずはないのだけど。
なにしろかれこれ高校生の頃から30年近くお付き合いいただいているのだから。
あの、あれだ、吟醸、とか純米とか山廃とか。
キャッチコピーなんだか、それとも規格なんだか、そういうのがわからないの。
わからないから、最近いろいろベンキョーしたので大分わかってきたけど。
だけどねえ、なんだかなあ、ベンキョーしなきゃわかんないようなのは、飲む人には意味無いと思うな。



日本酒について書いた本のほとんどは、戦争前後のどさくさの時に、アルコールで薄めて&砂糖やアミノ酸で味をつける、イワユル三増酒を激しく非難・攻撃するってのが大体のパターンなんだよね。
そりゃあねえ、日本酒嫌いになる原因って、それなんだけど、ちょっと前までは日本酒っていったらベタベタに甘くてすげえ悪酔いするっていう、それが原因だけどね、そっから、攻撃から始めるとね、ヒステリックで感じ悪いよね、アタマ悪そうで、損でしょ。



戦前、その魔の三増酒以前は、日本酒といったらすべて純米酒だったんだって。米と米麹と水だけのドリンク(米焼酎を腐敗防止に入れたりということはあったらしい)。麹菌が米のデンプンをブドウ糖に変えて、それを酵母菌がアルコールと二酸化炭素に変えて、それが日本酒なんだけど、その酵母っていうのも今はいろんな種類が純粋培養されてそれぞれ用途(香りとか味とか)に合わせて使うらしいけど、昔は蔵付き酵母っていうそれぞれの酒蔵に住んでる酵母菌が空気中から液体に混ざって、そんでお酒になったんだって。



口噛み酒っていうの、あれは炊いたお米をグチャグチャに噛んで、そん時にだ液の成分がデンプンをブドウ糖に変えて、それをペッペッペッって壷にもどして、そんでそこに野生の酵母菌が飛び込んで酒になるっていう、お酒っていうのはもともとそういうものだ、っていうけど、ちょっとね、誰か特別な人が噛んだのじゃないと、飲みたいとか思わないけどねえ。好きな人のオシッコなら飲んでもいい、みたいな、あれ?それはちょっと違うね。
関係ないけど、さっきテレビでオナラの話してて、腸内細菌っていうのはお母さんから譲られたものなんですよ、ってオナラ博士(いや、大学教授)が言ってました。それって腸内細菌が何代にも渡って培養されつつ伝承されるってことなわけで、わりと凄いと思う。



そう、そんでその醸造用アルコールっていうのも、お酒を増量するのに使うのは駄目だけど、最後の最後、醪(もろみ)と呼ばれる状態の時に少しだけ加えて香りや味をより引き立たせる、っていう使い方もあるそうだから、ただ単純にアルコール添加なんか絶対認めない、なんていうのは、違うっていうか、なんかもったいない気がするな。
飲んで美味しけりゃいいんだし。



それにねえ、日本酒って、日本酒だけじゃないだろうけど、いっしょに食べるものとの相性ってあると思うよ。
溶け合う楽しみ。
同じ魚貝でも、お刺身なら辛口の方が合うなあ、とか甘めの塩辛なら甘口のお酒がいいなあ、とか、あと産地が同じものは相性も良さそうだし、とかそういうのを楽しむのが日本酒だと思うな。
お酒なんだから。
そんなこといったって、知ってのとおり、僕なんて飲みだして3分もしたら味どころじゃなくて、貴女とお話に夢中になってしまうし、30分もしたら何話したか次の日覚えてないけどよ。



今までどれだけの量や種類の日本酒を飲んだやら見当つかないくらい相当飲んじゃってるけど、だけどいちいち注意深くグルメチックに飲んでるわけじゃないから、そういう意味じゃ日本酒トーシローだな。だから余計改めて日本酒って面白い。脱サラして杜氏(酒職人)になったとか、なんかわかるな。神秘〜、神秘〜、だからね。



酒屋やスーパーの冷蔵庫に入っている日本酒には「生酒」っていうのがあるけど、それって火を入れていないっていう意味なのは知っていたけど、「生貯蔵酒」だと貯蔵の時は生だけど瓶詰めの前に火入れ、ってことで、「生詰酒」=貯蔵の時に火入れするけど瓶詰めの前にはしない、とか、おいおい、そりゃ「生」じゃないべ、みたいなね、わざわざわかりづらくしてどうするんだ、って思うよ。
(火入れといっても、65度で23秒とかなんだって。って、いうけど、どうやってやるんだろ?瞬間湯沸し器の中の細いパイプみたいなとこ通すのかなあ?)



フランス料理って堅苦しい感じがして、、、みたいに言われるけど、そうだよ、わざと堅苦しくしてるんだ、っていうのを聞いたことがある。特別なマナーを設けて、階級の区別をする、ってこと。
どうもな、日本酒の表記のわかりづらさって、そういう排除とか、あるいは悪あがきみたいな雰囲気感じるかな。
敷居が低けりゃいいってもんじゃないけどね、みんな平等!みたいのは嫌いだけど、そうじゃなくて時代錯誤とか自己保身みたいな四文字熟語的な意味でね。



ま、そうカタイコト言わず、一杯飲みましょう、ですかね(つづく)。




プロフィール


七尾太佳史
(ななおたかし)

「秋田ばる七尾」店主。毎週水曜日更新です。


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